莼菜羹也许是中国文明里最有分量的菜肴之一。咱们到西湖游戏，为了雅致也重心上一盆，喝上两碗。细究起来，该当是《世说新语》正在筑设莼羹的位置上起了症结效力，两则合于莼羮的有名典故都出自该书。

　　《世说新语》中，一则典故为西晋文学家张翰的“莼鲈之思”，说张翰因瞥见秋风起而缅念老家吴中的三道菜：菰菜、莼羹、鲈鱼脍。另一则典故涉及西晋文学家陆机和王济：

　　陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东缘何敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”

　　故事发作正在陆机与兄弟陆云于太康十年（289年）来到洛阳之后。某天，陆机去造访表戚重臣王济，王济风头正盛，正在那则轶事里，他念要压陆机一头，就正在坐床前面布列出好几大罐羊酪，用手指着给陆机看，还问：“尊驾的故里有什么能与这种鲜味比拟吗？”这则逸闻公然被《晋书》收录正在《陆机传》里，文字略有分别：

　　至太康末，与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴中缘何敌此？”答云：“千里莼羹，未下盐豉。”时人称为名对。

　　陆机的答话毕竟是什么兴味？到了宋代，看法就发作了分别。一派以为，那句话的兴味是：“千里莼羹，只是没有下盐豉调味云尔。”言表之意为，一朝下了盐豉，那味道不知有多好呢。另一派以为，“未下”乃“末下”之误，“末下”同“千里”相通勺子，都是吴地的地名。如南宋曾季貍《艇斋诗话》：

　　予见凌季父尚书言，“未”字当是“本末”之“末”字，“末下”乃地名，犹言若下也。盖“千里”亦地名。言“千里出莼羹，末下出盐豉”，指两地名、两物而言也。

　　世多以淡煮莼羹，未用盐与豉相妥洽。非也！盖“末”字误书为“未”，末下乃地名，千里亦地名。此二处产此二物耳。其地今属平江郡。

　　北魏贾思勰《齐民要术》里具体记实了“食脍鱼莼羹”的格式，呈现了莼羹的特质。该书载明：

　　第一，“芼羹之菜，莼为第一”，其他蔬菜也能够做羹，但正在味道上无法与莼羹比拟。

　　第二，“唯莼芼，不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸”。当时，煮菜羹凡是要下些硬米饭（米糁），以便酿成稠糊，但由于莼菜自然附有黏液，于是做羹时不必要下米饭勺子。莼羹造品清亮，正在多菜羹中超群绝伦。别的，凡是的菜羹要下葱、蒜头、咸菜、醋等滋味浓厚的佐料调味，但《齐民要术》里说，做莼羹绝对不要下那些调料。

　　归纳《齐民要术》及其所引《食经》，把南北朝时做莼羹的格式光复一下，大致如下：

　　第一步，熬汁。先用豆豉煮好豉汁，然后把豉汁独自正在锅内加热一次，一欢喜就下火，再过滤出豉渣，周详澄清。其间不要用勺子捣碾豆豉，不然会让豉汁污浊。澄净的豉汁呈新琥珀色，即透后的黄褐色，不光色泽体面，还没有苦味。同时，把盐浸泡正在适量水中，取得没有糟粕的盐汁，以包管羹清而咸味匀称。

　　第二步，择菜和切鱼。莼菜不切碎，但要周详拣择，按《食经》做法，还要用开水烫一下。因为当时风气上是以莼羹配鱼鲙同吃，于是凡是都是用做鲙的鱼来煮羹。鱼要切成薄片，约莫长三寸，宽二寸到二寸半。以鳢鱼为例，若是鱼比拟大，要把鱼身一剖为二，然后斜着下刀并横切，鱼片根基便是鱼身横宽的长度。现实上，吴地有一种特产，那便是鲈鱼，以是会用鲈鱼煮莼羹。

　　第三步，煮羹。凡是是向一锅冷水中同时下入莼菜与鱼片，然后加热。若是是用白鱼熬羹，则是冷水下莼菜，水沸后再下鱼。随即参与豉汁与盐汁，重心是所有经过都不要用勺子搅动，不然鱼同莼都市碎。

　　第四步，羹煮熟，再兑入明净的凉水，羹与凉水为十比一的比例，如斯的造品“清俊喜悦”，并且经凉水急速降温，赶疾就能喝。

　　于是，南北朝时的莼羹有着其他羹汤不具备的形式，汤汁透后清亮，全无杂质，由于莼菜自然的胶液而微微黏稠，又带一点冲淡后豆豉汁的琥珀色，汤中是细嫩的莼叶浮浸，间以一片片大块的齐整鱼片。吃起来，轻滑的莼叶配着鲜嫩的鱼肉，惟有一点点带豉香的咸味，口感大方。

　　必要防卫的是，正在漫长岁月里，莼菜并非江南所独享，北方也曾相通时兴莼羹。《齐民要术》特地珍爱鱼鲙与莼羹，先容了人为种莼、食脍鱼莼羹以及鲙齑的做法，但都是正在教授北方体验，书中没提到鲈鱼，表明贾思勰并不分明江南的干系风尚。然则南朝人观念分别，《南史·崔祖思传》里记录了一则轶事勺子，中央是南北士人激烈篡夺鱼鲙与莼菜羹的地区文明属性：

　　高祖既为齐王，置酒为笑。羹、脍既至，祖思曰：“此味故为南北所推。”侍中沈文季曰：“羹、脍吴食，非祖思所解。”祖思曰：“炰鳖脍鲤，似非句吴之诗。”文季曰：“千里莼羹，岂合鲁卫。”帝甚悦，曰：“莼羹故应还沈。”

　　南齐高祖设席时，宴会中央有一道合键，同时呈上鱼鲙与配套的鱼菜羹。崔祖思出自北方望族清河崔氏，奖饰说：“鱼鲙与菜羹这种组合的鲜味，无论正在南方照旧北方，历来备受尊敬。”不意行动南方沈族后辈的沈文季赶疾翻脸，驳斥说：“配鲙的羹同鱼鲙都是吴地的特征，过了长江就没有，不是你能懂的！”然而他输正在了没文明，崔祖思有力回击：“《诗经》里的‘炰鳖脍鲤’，相似不是吴国的诗呢。”沈文季狡赖：“千里湖的莼菜做的羹才是红尘至味，跟北方根基不要紧，由于千里湖不正在北方！”高祖感触沈文季替南术士人挣下场面，壮了阵容，挺兴奋，帮腔说：“说到莼菜羹，那确实是沈爱卿说得对，得把莼菜羹的扫数权还给他。”

　　现实上，南齐高祖与沈文季应用逻辑舛讹搞狡辩。沈文季出现无法驳斥北方人也吃鱼鲙与莼羹的本相，就掉包论据，以千里湖的莼菜来贬低其他地方的莼菜，以为其他地方的人不懂莼菜的鲜味。

　　《世说新语》里的王济与陆机斗嘴的轶事，与上述故事寄义根基相通，只是轶事中的陆机驳斥的技能特地高，同时显示出自负与漂后。面临几大罐羊酪，他说，非要叙咱们吴中有什么能够媲美的话，那么“有千里湖莼菜做的羹，仅仅用末下的盐豉汁调味”。他的兴味很昭彰，那时运输本事有限，物品通畅不畅，于是王济绝对不恐怕吃到千里湖的莼菜，可能也没传闻过末下的盐豉。

　　遵从这则故事的设定，王济是念冷笑陆机行动江南人没有吃过羊酪。结果陆机针对浓腴的酪，他仅举了江东人眼里的绝品：顶级的莼菜、顶级的豆豉同盐。熬莼羹必定要用肥美的鱼，陆机压根没提。当时江南特产的鱼，鲈鱼、白鱼以及其他很多恐怕未经文件记实的鱼八戒体育，惟有谁人时期的江东人才明白，却是王济向来未曾尝过，所以长远不知其鲜味。

　　《晋书》称誉“时人称为名对”，后代的读者往往误认为是说“千里莼羹，未（末）下盐豉”是一副好对子，原来原意为，陆机应对得特地精华。不表，上述两则涉及千里莼羹的轶事，该当都是晋代或者南北朝时人编造的。

　　耐人琢磨的是，《世说新语》《晋史》《南史》为何会把如斯彰彰弗成托的逸闻收录进去。现实上，这响应了当时南北士人篡夺话语权、确立文明品质高下的史书本相。

　　妙的是，南朝士人通过几则轶事，欺骗一道汤菜所塑造的文明品质，给人留下深远印象。后代一提到莼羹，便会主动念到江南，念到高洁、纯洁、隐逸、不受俗尘羁累等“士大夫品质”。当然，根基上还正在于南朝确实是文采风致风骚的时期，文明功效极高。用一道菜塑造文明品质，如斯的做法，不知正在人类史书上多不多？八戒体育千里莼羹与末下盐豉——一谈汤勺子菜里的文明故事